Secretos de esas comidas que nos hacen Argentinos

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El locro sólo está en el folclore y la empanada está en pleno cambio, analiza el autor de “Filosofía Gourmet”

Secretos de esas comidas que nos hacen argentinos

El chori. En la calle precisa determinación y coraje, dice el autor. /Martín Bonetto

Parece que la picada no ha sido inventada al calor de un picnic aquí y ahora sino en tiempos de Homero, siglo VII antes de Cristo. Y que el locro tan tan típicamente argentino no es. Datos como estos aparecen en Filosofía gourmet: apuntes para una gastrosofíarioplatense, un libro de Mariano Carou, que ganó el premio Heterónimos.

“Creo que la identidad de cualquier pueblo se puede analizar en torno a la comida, aun cuando ese pueblo tenga una gastronomía pobre. Cuando la riqueza es tan grande, muestra mucho más la comida que la producción literaria o los bienes culturales “canónicos”, por así decirlo, porque tiene más llegada”, analiza este licenciado en Letras, nacido en Buenos Aires en 1969. “En todo el país se comen empanadas, de Ushuaia a La Quiaca, pero no en todas partes se escucha la misma música, y sobre todo es difícil encontrar algo tan cotidiano, tan a la mano, como la comida. Que tomemos mate en Mendoza y apenas cruzás a Chile ya casi no se lo tome es un símbolo: Mendoza está más cerca de Santiago que de Buenos Aires, pero hay algo que se ingiere, algo que entra por los ‘sentidos inferiores’ (gusto, tacto, olfato) que dice mucho más de nosotros que la obra completa de Borges o de Juan L. Ortiz.”

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Para todos los gustos. Las empanadas, una pelea regional. Andrés DElia

La escritura de Carou es amena, al punto que el lector comienza a sentir un poco de hambre. En el país existe una cantidad de material sobre el tema: sus autores no son chefs de la alta ni la baja cocina, sino historiadores, periodistas, críticos de cine, sociólogos, antropólogos como Felipe Pigna, Daniel Balmaceda,Víctor Ego Ducrot, Soledad Barruti, Raquel Rosemberg, Mariana Koppmann, Nicolás Artusi, Javier Porta Fouz. Con ellos el lector aprenderá desde cuándo tomó helado por primera vez el General San Martín, cómo no hacer volar la cocina por los aires cuando ponemos algo en el fuego, cómo condimentaba la salsa un jefe de la mafia, cuándo nació el helado de crema del cielo y en qué heladería de Buenos Aires se vendía.

Mariano Carou abordó en su libro los platos tradicionales argentinos desde su origen hasta la actualidad: el asado, el locro, el choripán, las empanadas, las facturas, la pasta, el fernet. La picada, por ejemplo, que no significa una “tabla de fiambres”, sino que es un plato premoderno, según el autor, propio de los tiempos homéricos, donde cada uno aportaba un elemento distinto para comer.

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El vermouth lo tomamos porque pega rápido y pega mal

Mariano Carou

La picada, dice Carou se acompaña con el vermouth. Y cita dos acepciones, el Fernando (creado a fines de los ’80 en la provincia de Córdoba por Milton Fernández) o el Cuba libre -ron con una bebida cola- que nació en la guerra hispano-estadounidense cuando en Cuba se luchaba por la libertad. Escribe el autor: lo tomamos porque pega rápido y porque pega mal: es un trago del romanticismo; los argentinos queremos siempre “atravesar el Aqueronte sin pagar el viaje”.

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Locro. Más en las tradiciones que en las mesas.

El locro, a pesar de ser un plato típico de los argentinos, en realidad sólo es típico desde el folclore, porque no está presente en nuestra cotidianeidad. Como sí lo está el choripán, “la avanzada salvaje en la jungla de cemento”, Carou dixit. El “morcipán” al lado suyo es un producto bastardo, y el pancho no tiene consistencia. El autor agrega que “entrarle al choripán callejero” supone una fuerte dosis de identidad y de coraje. El comensal pasa por encima de bromatología al echarle el bocado, y lo convierte así en algo sagrado, a tal punto que aun cuando sí se hacen razzias en pancherías, nadie se atrevería hacerla en los puestos de choripán.

Comerse un asado es la argentinidad misma; el autor narra en qué consistía el rito del asado entre los gauchos, donde la vaca tenía la mayor jerarquía -el cordero y el cerdo vinieron después y eran considerados de menor valía; aun hoy cuando alguien se refiere a “asado” está hablando de carne de vaca-, y las vísceras se echaban a los perros. El texto fundacional de la literatura argentina, El Matadero de Esteban Echeverría, precisamente habla de la faena de la vaca y la desesperación de los humildes negros y mulatos por sus vísceras, que en aquel entonces se descartaban. Recién cuando el asador cambió la estaca de los gauchos por la parrilla horizontal, cuenta Carou, se empezaron a comer entrañas y achuras, o sea, chinchulines, mollejas y riñones. El único aditamento es el chimichurri, y el asador, siempre un hombre, quien marcará así su territorio.

La empanada es un auténtico alimento en cambio: el autor relata desde su introducción al continente por los conquistadores (que la habían copiado de los moros), su devenir lleno de variaciones -con pasas, con huevo, con papa-, que dio origen a las tucumanas, las santiagueñas, las salteñas. Cada paisano defiende las suyas con tal apasionamiento que Carou citó con mucho tino una arenga de Domingo Sarmiento en la que sentenció: “Señores, para hacer valer cada uno la empanada de su predilección hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada”.

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La argentinidad, al asador. Aquí, el campeonato federal, en agosto. /Mario Quinteros

El autor lleva la historia de la empanada hasta el paroxismo del hoy en día: empanadas con los rellenos más insólitos -cebollas caramelizadas, champignones, mostaza dulce-. El ser de la empanada es la sorpresa: el comensal no sabe a priori qué sabor tendrá, cómo se maridará un alimento con el otro; es de alguna manera, un enigma cuyo develamiento puede resultar también muy desagradable. Tal vez por eso en los últimos tiempos se está dando un cambio: muchas casas de empanadas ofrecen ahora las empanadas abiertas, en forma de niditos, canastitos, triangulitos que develan el relleno. El autor se pregunta a qué nos llevará esto: ¿se tratará acaso de una intención de sinceramiento social?

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Sobre algunos alimentos y consumos que quedaron fuera del libro Filosofía gourmet, Carou cuenta: “Me quedaron afuera, sobre todo las golosinas, el helado o muchas otras cosas ligadas a la infancia. Por ejemplo: en Europa las golosinas hechas en base a regaliz son el non plus ultra del sabor; acá, lo más parecido son los caramelos Media Hora, que son el epítome del castigo, casi como tragar aceite de ricino. Ahí hay un gesto de resistencia, igual que en la reciente imposición de malvaviscos en los quioscos y los cumpleaños infantiles. Las nuevas generaciones están siendo invadidas por dulces inconsistentes, blandengues y con demasiado colorante. El color está primando por sobre el sabor. Cuando yo era chico, las golosinas eran blancas, marrones, y los colores aparecían sólo en los caramelos y los confites. La forma más osada era la del paragüitas de chocolate. Ahora pareciera que si no comés pseudo caramelos de goma con forma de pizza y sabor a alquitrán no tenés infancia…”

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Mariano Carou sabe que el lector no lo olvidará tan pronto después de leerlo, de modo que ya está planeando un próximo libro: “Estoy revisando algunos proyectos de narrativa que quedaron en un cajón, por un lado, y por otro, en la misma tónica de Filosofía Gourmet estoy planeando una antropología literaria: buscar en textos de la narrativa, la poesía, y sobre todo en letras de canciones, rasgos que nos describan.”

Antecedentes

La ruta por la que transita en sus análisis tiene varios precursores a los que se podría revisitar para profundizar el tema. Por ejemplo, La Argentina fermentada: vino alimentación y cultura, de Matías Bruera, un libro de hace diez años con un enfoque diferente: el contraste en nuestro país entre el nivel de pobreza y la afición a la comida gourmet de los que tienen más. O el trabajo de Patricia Aguirre, antropóloga, quien escribió Una historia social de la comida. O el de la santafesina Graciela Audero en S/T Sabores versus tiempo, donde se explayó sobre cómo impactaron en América los alimentos europeos y cómo lo hicieron en Europa, los americanos. Hoy por hoy nos resulta difícil imaginar que el tomate fuera considerado una fruta venenosa, como cuenta Audero, o que la primera manera de servir la papa haya sido en un soufflé dulce.

El noviazgo de comida y ciencia dio en Argentina uno de los libros más vendidos del género: El cocinero científico de Diego Golombek y también de él, uno más “argentino” El parrillero científico.

Patricia Suárez

Patricia Suárez

Fuente publicitaria: Clarín

Sobre Juan Fonseca

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